Положение о бракеражной комиссии PDF Печать E-mail

Положение о бракеражной комиссии разработано на основе: ГСЭ «Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6. 1079-01(в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 03.04.2003 N 28). (с изменениями от 3 мая 2007г.)

Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного  сырья»; локальных актов лицея.

I.    Цель:    нормативно-правовое    обеспечение    контроля    за доброкачественностью готовой продукции.

II.  Задачи

2.1. Ознакомить членов бракеражной комиссии с методикой проведения анализа доброкачественности готовой продукции.

2.2. Выдавать готовую продукцию только после снятия пробы бракеражной комиссией.

2.3. Осуществлять запись в бракеражном журнале результатов оценки каждого готового блюда и разрешения их к выдаче.

III. Руководство

3.1. Координацию проведения всей работы по реализации настоящего Положения осуществляет директор лицея.

3.2. Бракеражная комиссия создается приказом директора в начале учебного года.

IV. Организация работы

4.1. На основании приказа директора работает бракеражная комиссия на учебный год  в соответствии с графиком работы осуществляет повседневный контроль за качеством готовой продукции органолептическим методом.

4.2. Для разъяснения методики проведения бракеража медицинский работник лицея проводит обучающий семинар для членов бракеражной комиссии.

4.3. Бракеражная комиссия в пределах своей компетенции:

• осуществляет контроль за доброкачественностью готовой продукции органолептическим методом;

• снимает пробу и записывает в бракеражном журнале результаты оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче, который должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью;

• отмечает результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, консистенция, жесткость, сочность и др.

после проверки качества готовых блюд проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру отпуска блюд. 

V. Форма проведения контроля за качеством продукции

5.1. Форма проведения - органолептический метод и снятие пробы.

5.2. Ответственность за качество продукции несут директор лицея, его заместители, повар и медицинский работник.

5.3. Основной задачей проведения анализа доброкачественности готовой

продукции является оценка каждого готового блюда и разрешение его к выдаче.

5.4. Органолептическая оценка качества блюд осуществляется в соответствии с критериями:

• «Отлично» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией.

• «Хорошо» - незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить.

• «Удовлетворительно» - изменения в технологии приготовления привели к изменению вкуса и качества, которые можно исправить.

• «Неудовлетворительно» - изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.

5.5. Если при органолептической оценке один из показателей оценивается в два балла, то дальнейшей оценке блюдо не подлежит.

5.6. Записи в бракеражном журнале возлагаются на медицинского работника и заверяется подписью председателя  бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

5.7. При отсутствии медицинского работника право бракеража готовой продукции и записи в бракеражном журнале возлагается на шеф-повара, который лично делает запись в бакеражный журнал и ставит свою подпись.

5.8. Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками кухни. Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, нарушения технологии, брак в приготовлении блюд, привлекаются к материальной и административной ответственности.

 VI. Методика органолептической оценки пищи

6.1.  Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.

6.2.  Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.

6.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре.

6.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.

 VII. Органолептическая оценка первых блюд

7.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет, по которому можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.

7.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).

7.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок.                                                    ^ « ы

7.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.

7.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, не ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.

7.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом др.

VIII. Органолептическая оценка вторых блюд

8.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.

8.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.

8.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен. Посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.

8.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко определяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.

8.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре - блюдо направляется на анализ в лабораторию.

8.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус ^должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно ее усвоение.

8.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная — приятный слегка заметный вкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки.

 
 
belovo-lyceum22.ru , Powered by Joomla 1.5 and designed by joomlaworld.ru